Het verhaal achter de Italiaanse Risotto

Risotto milanese

Velen van ons, als ze aan rijst en Italië denken, associëren het automatisch met risotto en vervolgens met het gebied ongeveer tussen Milaan en Turijn. In werkelijkheid was Europa het laatste continent van de oude wereld dat deze graansoort kende, in vrij recente tijden voor de geschiedenis van de mensheid (iets meer dan 500 jaar). En om het nog erger te maken, de werkelijke risotto is gecodificeerd in de afgelopen eeuw. In Noord-Italië zijn er verschillende soorten risotto, bijna geen met een precies recept of een rijstkwaliteit die als meer geschikt wordt herkend. Risotto is echt een nieuw gerecht, dat nog steeds in ontwikkeling is.

Er is geen twijfel over de oorsprong van rijst: het komt uit het Verre Oosten, waar ze het vandaag (ten oosten van Islamitisch India) consumeren in plaats van brood en van waar het zich naar het westen verspreidt. In Mesopotamië, een land dat erg vruchtbaar was, was het al duizenden jaren bebouwd en zeker wisten de oude Grieken en Romeinen het, misschien door Egypte. Maar ze kweekten het zeker niet: geïmporteerd, het werd als een medicijn beschouwd om in de infusie te worden gebruikt door de kookpot te drinken en het vaste deel weg te gooien of, hoogstens, als bizar voedsel voor de rijke verspillers zoals olifantenvlees. Tot 1400, of kort voor de geboorte van Columbus, werd rijst vooral verkocht in de winkels van de apothekers, als medicinale en exotische plant.

Hoe kwam het tot het moderne Italie?

De verhalen, zoals gewoonlijk, zijn er drie:

1. Geïmporteerd door de Venetianen in hun uitwisselingen met het Oosten

2. Geïntroduceerd door de Arabieren op Sicilië tijdens de kolonisatie van het eiland

3. Gebracht door de nieuwe Spaanse heersers (of beter, Catalanen of "Aragonese") naar Napels net na de verovering.

De laatste, houdt de laatste decennia stand met twee (of misschien drie) redenen die het de meest waarschijnlijke van allemaal maken.

De Salerno-school, een van de eerste medische instellingen in Europa, zag rijst nog steeds als medicinale plant en gebruikte zijn meel vooral als remedie tegen dysenterie (heftige vorm van diarree). En dan de blanc mange: het symbolische gerecht van de Middeleeuwen van Catalaanse afkomst werd bijna meer gewaardeerd voor de openhartige kleur dan voor de smaak. Soort zoute pudding gemaakt met alleen witte ingrediënten (kip met zijn bouillon of meer vis, amandelen), het was verdikt met een specifiek ingrediënt: rijstmeel. Een ontbijtgranen die, zelfs in Milaan, aanvankelijk "rijst van Spanje" werd genoemd. Drie aanwijzingen zijn bewijs, zelfs als, ironisch genoeg, nu de bianco mangiare iets heel anders is: een Siciliaans dessert met een lepel, op basis van amandelmelk en kaneel.

Mangiare Bianco

Dan gebeurt er plotseling iets, zoals vaak gebeurt in onze verhalen van "traditioneel" voedsel dat helemaal niet traditioneel is. Iemand heeft besloten dat het ook het geval is om rijst te verbouwen, ook in Italië. Misschien als gevolg van de hongersnood vanwege de invasie van de Fransen door Charles VIII (1494), misschien als gevolg van andere rampen in de geschiedenisboeken, raakte in ongeveer twintig jaar heel Noord-Italië bezaaid met rijstvelden. Verona, Ferrara, Milaan.

Zo veel zelfs dat rijst werd geïntroduceerd in de lijst van "nieuwe voedingsmiddelen" na de ontdekking van Amerika, samen met maïs om te proberen de diepe en onverbiddelijke honger van het platteland te bestrijden. Met, zoals gewoonlijk, een misverstand: precies zoals bij maïs en aardappel, probeerde hij het eerst te malen om brood te maken. Als het zetmeel niet opkomt, doet het rijstmeel dat. Maar blijkbaar werd het resultaat oninteressant en onmiddellijk als vergeten beschouwd.

Alleen Milaan en zijn omgeving werden het epicentrum van deze "nieuwe" teelt, evenals de eerste bepaalde historische bron die ervan getuigt. Rijst werd vooral gewaardeerd om zijn hoge inkomen, maar het viel meteen op dat degenen die in de buurt van de overstroomde velden woonden of daar werkten, bijna altijd stierven aan malaria na een korte tijd.

Omdat de mens, toen hij tot een eeuw geleden de oorzaken van een natuurlijk fenomeen moest verklaren, beschuldigde hij de Anopheles-mug of de stilstaande wateren niet, maar de rijst zelf. Zo ontstond een hechte oorlog tussen de "pro-rijst" en de "anti-rijst", met tientallen wetten die de geleidelijke verwijdering van de rijstvelden uit de steden en illustere persoonlijkheden, zelfs intellectuelen van allerlei aard, vereisten, die de diffusie ervan afraadden.

In de tussentijd hadden twee artsen van Novara de oplossing voorgesteld: het water laten stromen en stagnatie vermijden. Ze hadden gelijk en werden daarom niet gehoord; voordat ze de ware oorzaak van malaria ontdekten, gingen er nog eens drie eeuwen voorbij.

Zelfs na de dood van Napoleon vernietigden sommigen de rijstvelden die aan rijst de oorzaak van de verschillende epidemieën toeschreven.

Met de Eenheid van Italië en de voortgang van medisch en wetenschappelijk onderzoek verbeterde de reputatie van rijst, waardoor zelfs een kleine export naar andere Europese landen mogelijk was.

Sommige lezers vragen zich af: waarom is de titel 'het verhaal van de risotto' en is risotto nog niet genoemd?

Omdat risotto gewoon nog niet zo wijdverspreid was. Zonder malaria paranoia werd rijst voornamelijk gekookt in soep. Met andere woorden, door onmiddellijk water en rijst te combineren, dan koken door absorptie. Een techniek die veel moeilijker te zien was: om te voorkomen dat het gerecht te soepel of te gemengd was, was het noodzakelijk om perfect te weten hoeveel vloeistof vanaf het begin te gebruiken was. Waarom is het niet bijna klaar? Vanwege de moeilijkheid. Alleen in het gebied van Mantua is er nog een recept, rijst voor de piloot (rijst, in feite, niet voor "risotto" zie foto), die wil dat het graan net zo wordt gekookt, wordt gekookt in de juiste dosis kokend water of in bouillon, met de saus (boter, pasta van salami en veel kaas) later toegevoegd, uit elkaar.

Nu komt de schoonheid: we zijn in het tijdperk waarin de rijst wordt geaccepteerd, het welzijn is gestegen, de teelt heeft zich gevestigd. In het midden van de negentiende eeuw verspreidde Lombardije de risotto door heel Noord-Italië, zowel in de arme variant (de kartuizer risotto, gekruid met wat was en misschien uitgevonden door de monniken van de Certosa di Pavia) en in de aristocratische risotto alla Milanezen, met de zeer dure saffraan die het gebruik van goud wilde reproduceren als een middeleeuws gerecht ... om het lucht te geven. Van koken met restjes, van 'gooi wat je hebt' in een rijst gekookt in bouillon (iets dat de minder bijgelovige had gedaan sinds medio 1700), als een verzoek en gewaardeerd recept. Het eerste Milanese risotto recept geschreven over een boek, de "New Milanese economic cook" van Giovanni Felice Luraschi stamt uit 1853. In wezen hetzelfde recept als vandaag, gesauteerd met ui in boter, merg, bouillon, enzovoort.

Twee recente gebeurtenissen schetsen definitief het epos van risotto in Italië: de wereldoorlogen. In 1915 was Italië nog steeds cultureel verdeeld, met vreemde bevolkingsgroepen gedurende 1500 jaar en die onderling onbegrijpelijke talen spraken. Het probleem was ... dat het front in het noordoosten lag, met de Siciliaanse, Apulische en Campaniaanse soldaten gedwongen om lokale producten te eten. Dat is polenta en rijst. Gegaarde rijst, al lauw, ongegrond, een weerzinwekkende puree die in grote potten aan de achterkant van de loopgraven arriveerde en die werd doorgegeven als "risotto". Vandaar het zuidelijke vooroordeel, nog steeds geworteld, richting dit gerecht. "Ik zal nooit meer risotto eten", zeiden de underclass-infanteristen "terroni" en gaven deze eed door aan familieleden en nazaten.

En dan het fascisme met zijn grove onwetendheid en zijn fanfare: gelach, als "echt Italiaans product" (als nr!) Werd verheven door de Duce (bijnaam Mussolini ), die de consumptie ervan aanriep. Geholpen door de gelovige Marinetti, die hem prees ten koste van spaghetti en met wie hij onwaarschijnlijke recepten voorstelde. In werkelijkheid, zoals we al hebben gezien, werd de tarwe al in Italië verbouwd in de tijd van de Romeinen, terwijl de rijst pas sinds 1500 werd verbouwd.

De Ente Nazionale Risi, opgericht in 1936, probeerde het toen ook in het zuiden voor te stellen, waardoor de families gratis doses en receptenboeken kregen. De tweede wereldoorlog zal dan alles weer wegvagen, terwijl rijst in het zuiden wordt teruggebracht met de rantsoenering en de verplichte verdeling van zeer precieze doseringen van grondstoffen, door middel van het uitbeelden van voedselkaarten.

Zelfs als de verhalen over onze granen en vooral over onze dagschotel niet meer veranderen en, net als zij, zelfs hun tradities. In het zuiden wordt rijst altijd gezien als een ingrediënt om consistentie te geven aan andere dingen die dan worden gebakken (arancini, supplì) en de smaak maskeren. In het noorden, aan de andere kant, als iets "heilig" en "traditioneel", hoewel diepgaand verschillend van wat zelfs onze overgrootouders aten.

Best een lang verhaal maar interessant om te lezen wat , waar en hoe risotto is ontstaan met dank aan ilovefoot.it waar ik de informatie vandaan heb gehaald.
Het recept van de Milanese risortto is te vinden op mijn instagram.

Veel lees plezier!